Préparez la crème pâtissière pour la diplomate :

• Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème, la gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du sucre. Dans une seconde casserole hors du feu, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre, puis ajoutez la maïzena et battez à nouveau pour obtenir une texture homogène. Versez le lait chaud en filet sur le mélange aux œufs. Fouettez puis faites épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger avec un fouet.
• Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit bien dissoute. Versez ensuite dans un plat recouvert de film alimentaire et rabattez le film sur la crème. Laissez refroidir 10mn au congélateur puis au réfrigérateur (au minimum 2h).

Préparez la génoise:

• Préchauffez le four à 180°C. Placez la cuve du robot au bain-marie avec les œufs et le sucre, à l’aide d’un fouet, fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°C. Une fois la température atteinte, retirez la cuve du bain marie et placez-la dans le robot. Fouettez jusqu’à ce que le mélange double de volume et que la cuve soit froide (environ 10mn).
• Mélangez à part la farine et la maïzena. À la maryse, incorporez ce mélange tamisé délicatement dans l’appareil œufs + sucre précédent.
• Versez le tout dans un moule de 18cm de diamètre chemisé. Enfournez pour 25 min à 180°C. Laissez la génoise refroidir avant de démouler.

Le sirop :

• Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Ajoutez le kirsch hors du feu et laissez refroidir à température ambiante.

Terminez la diplomate :

• Lorsque la crème pâtissière a bien refroidi, détendez-la dans un saladier avec un fouet. Montez la crème liquide entière en crème fouettée. Incorporez d’abord ⅓ de la crème fouettée à la crème pâtissière au fouet pour bien l’assouplir. Puis incorporez le reste très délicatement à la maryse.
• Transférez le tout dans votre poche munie d’une douille lisse du set l’Élite du Pochage.

Montez les gâteaux :

• Coupez votre génoise en trois dans la hauteur. Je me suis aidée des règles du Perfecteur de Pâte de 1cm et 0,5cm supperposées pour couper régulièrement.
• Prenez un cercle de 20 à 22cm de diamètre pour le grand gâteau de dessous, et la Couronne de Découpe de 11cm pour le gâteau du haut. Placez le grand cercle sur votre plat de service et la couronne sur une feuille de papier cuisson. Déposez une bande de rhodoïd sur tout le tour intérieur de vos deux cercles.
• Coupez une vingtaine de fraises en deux et placez-les sur tout le tour entre de votre cercle et couronnes, pointe de la fraise vers le haut et coupure vers l’extérieur.
• Pour le grand gâteau, placez un disque de génoise bien centré dans le fond du cercle, entre les fraises. Pour le petit gâteau, à l’aide des Couronnes de Découpe, emporte-piècez un disque de de 8cm et un de 9,5cm dans le disque de génoise restant. Disposez le plus petit au fond. Avec un pinceau, imbibez les génoises avec le sirop.
• À l’aide de la poche à douille, recouvrez d’abord les interstices entre les fraises sur les bords des cercles du bas vers le haut, puis les trous entre les fraises et la génoise et enfin recouvrez les génoises de crème diplomate. À l’aide d’une petite cuillère ou d’une palette coudée, plaquez bien la crème diplomate sur les bords en remontant pour ne pas avoir de bulles d’air.
• Gardez une petite vingtaine de fraises de côté pour la décoration et coupez les fraises restantes en morceaux dans un bol. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de confiture (selon votre goût et le taux de sucre des fraises) et mélangez. Répartissez ces fraises coupées un centre de vos deux gâteaux sur la diplomate.
• Placez les seconds disques de génoises, imbibez de sirop. Recouvrez du reste de crème diplomate et lissez à la surface. Réservez au frais 3h minimum.

Décorez le gâteau:

• Une fois la crème diplomate bien prise, décerclez le grand gâteau. À l’aide d’une spatule, déposez délicatement le petit gâteau encore dans son cercle au centre du grand. Décerclez le petit gâteau et retirez délicatement les bandes de rhodoid du bas et du haut.
• Au batteur, montez la crème, le sucre glace et la vanille en chantilly bien ferme. Transférez-la dans la poche munie de la douille de votre choix. Décorez les gâteau en pochant de la chantilly sur les pourtours entre des fraises.
• Conserver au frais jusqu’au moment de servir.