Préparez la crème pâtissière:

• Commencez par rincer une casserole sans l’essuyer (la pellicule d’eau empêchera le lait de brûler le fond). Versez-y le lait et portez à frémissement avec la demi-gousse de vanille grattée. Retirez du feu dès frémissement et laissez la vanille infuser au moins 10mn.
• Dans une deuxième casserole (hors du feu), fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre puis ajoutez la Maïzena et fouettez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Versez le lait chaud vanillé (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouettez, mettez cette casserole sur le feu et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (n’hésitez pas à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite).
• Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajoutez le beurre hors du feu, mélangez et laissez tiédir. Si vous préparez la pâtissière en avance, filmez au contact et conservez-la au frais. Dans ce cas, remélangez-la un peu à la maryse pour l’assouplir avant de l’ajouter à la crème d’amande .

Préparez la crème d’amande:

• Fouettez le beurre mou (si besoin passez-le qq secondes aux micro-ondes, ce n’est pas grave s’il est un petit peu fondu) et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y ensuite la poudre d’amande, les œufs, le sel, le rhum brun et l’amande amère et mélangez à la maryse (pas au fouet). Ne mélangez pas trop, car plus on incorpore d’air au mélange crème d’amande plus il gonflera à la cuisson.
• Ajoutez ensuite la crème pâtissière que vous aurez préalablement assouplie à la crème d’amande (cela devient le mélange frangipane).

Montez votre galette des Rois:

• Sortez 1 pâte feuilletée sur sa feuille de papier cuisson. Pressez légèrement un cercle ou un saladier de 20 cm au centre de la pâte pour marquer la surface sur laquelle vous étalerez la frangipane. Piquez l’intérieur de ce cercle avec une fourchette puis déposez 300g de frangipane à la poche au centre jusqu’aux limites du cercle. Enfoncez la fève tête en bas dans le mélange (pas trop près ni du centre, ni du bord).
• Humidifiez le bord libre de la pâte avec un doigt trempé dans l’eau. Essuyez l’excédent d’eau avec un doigt sec, la pâte doit être juste collante.
• Soulevez délicatement une deuxième pâte feuilletée et déposez-la au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour de la garniture avec le pouce. Appuyez bien au ras de la frangipane, pas au bord de la pâte.
• Déposez ensuite un cercle ou un saladier cette fois-ci de 24-25cm et retaillez dans la pâte feuilletée à l’aide d’un couteau fin. Mettez la galette au réfrigérateur pendant 15mn minimum (ça peut être jusqu’à une nuit) avant de la retourner.
• Procédez de la même façon pour les 2 autres galettes. La frangipane se conserve 3-4 jour au frais dans une boite hermétique si vous voulez étaler votre fabrication de galettes.

Finalisez la galette des Rois

• Sortez la galette du réfrigérateur, retournez-la et badigeonnez-la de dorure à l’aide d’un pinceau en évitant les pourtours. Remettez-la au réfrigérateur le temps que le four préchauffe à 210°. Quand le four est chaud, sortez la galette du congélateur et badigeonnez-la à nouveau de dorure avec le pinceau en évitant les pourtours.
• Dessinez des croisillons ou le motif de votre choix avec la pointe d’un couteau et formez un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop. Enfournez immédiatement.

La cuisson de la galette:

• Enfournez votre galette bien au milieu du four préchauffé à 210°C puis baissez immédiatement à 170°C (chaleur tournante et statique en même temps si vous avez ce mode). Comptez 45-50mn pour que la frangipane soit bien cuite.
• A la sortie du four, transférez la galette sur une grille à pâtisserie et laissez tiédir 10mn avant de servir, sans oublier la couronne of course.