Pâte feuilletée inversée
Essentiel Casavida : Le Perfecteur de Pâte.
Temps de préparation: 25mn puis 30mn
Temps de repos : 12h
Pour environs 3 à 4 pâtes feuilletées*
Une recette de Christophe Felder
Ingredients
Détrempe:
15cl d’eau froide
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
15g de sel fin
350g de farine T55
115g de beurre à 82%MG**
Beurre manié
375g de beurre à 82%MG
150g de farine T45
Instructions
Préparez la détrempe:
- Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir à température ambiante (il doit vraiment avoir refroidi avant de commencer la préparation).
- Dans un verre, mélangez l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel et mélangez pour dissoudre le sel.
- Mettez la farine dans le bol de votre robot (ou dans un saladier). Versez l’eau et le beurre fondu refroidi et mélangez à la feuille (ou à la main) juste assez pour que le mélange soit homogène et souple.
- Mettez la pâte dans un film étirable, aplatissez-la et donnez-lui grossièrement la forme d’un rectangle de 2cm d’épaisseur. Laissez reposer au frais pendant au moins 3h (idéalement une nuit).
Préparez le beurre manié:
- Coupez le beurre en petits morceaux (il ne doit pas être trop froid) et disposez-le avec la farine dans le bol du robot. Mélangez rapidement à la feuille jusqu’à ce que le mélange soit homogène et que toute la farine ait été absorbée. (On peut aussi malaxer à la main si on a pas de robot, mais préparez-vous à une bonne hydratation des mains, ça risque d’être très gras. Partez d’un beurre plus froid et travaillez-vite pour ne pas trop réchauffer le beurre…).
- Procédez de la même façon, mettez la beurre manié dans un film étirable, aplatissez-le et donnez-lui grossièrement la forme d’un rectangle de 2cm d’épaisseur de la même taille que la détrempe. Laissez reposer au frais pendant au moins 3h (idéalement une nuit). Disposez la détrempe et le beurre manié au même étage dans le réfrigérateur pour qu’ils aient bien la même température.
Réalisez les tours***:
- Lorsque les 2 pâtes ont bien reposé au frais, à l’aide du Perfecteur de Pâte, étalez le beurre manié en un grand rectangle de 1cm d’épaisseur qui doit être 2 fois plus long que le rectangle de la détrempe et environ 2cm plus large. Posez la détrempe au centre du rectangle de beurre manié et rabattez les 2 pans pour qu’ils se touchent. Soudez-les légèrement et faites de même sur les côtés pour bien enfermer la détrempe.
- Toujours grâce au Perfecteur de Pâte, étalez la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapotée sur le dessus puis donnez un premier tour portefeuille. Filmez et réservez au frais 1h. Recommencez l’opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté. Filmez et réservez à nouveau 1 heure au réfrigérateur, puis donnez un dernier tour simple!
- Réservez de nouveau au frais au moins 1h (et pas plus de 48h) avant utilisation.
Utilisez votre pâte feuilletée:
- Pour éviter que la pâte ne se rétracte trop à la cuisson (surtout si comme moi vous zappez les temps de repos entre les tours), étalez la pâte feuilletée un peu plus grand que la taille que vous souhaitez lui donnez et laissez-la reposer à nouveau 1h au frais à plat avant la cuisson.
- La température et le temps de cuisson sont ensuite variables selon la recette.
Notes
* Je divise le bloc de pâte feuilletée en 4. Ce qui me permet en étalant bien de faire l’équivalent de 2 galettes de Rois ou de 2 tartes salées + 1 mille-feuille ou de 4 tartes salées. Si vous voulez une pâte feuilletée plus épaisse ou pour faciliter les manipulations, divisez-le en 3.
** J’ai longtemps cherché du beurre de tourage qui est utilisé par les pros pour la pâte feuilleté, mais c’est encore un truc décourageant qui empêche de se lancer. Il faut juste vérifier que le beurre ait au moins 82% de matière grasse ce qui est le cas de la plupart des beurres français (sauf les beurres “tendres”).
*** Normalement, on doit laisser reposer la pâte au frais au moins 1h entre chaque tour. En ayant fait reposer la détrempe et le beurre manié une nuit au frais avant de commencer et en farinant bien le plan de travail, j’ai pu réaliser tous les tours d’un coup. Si vous sentez qu’il fait trop chaud, que la pâte commence à trop coller ou que le beurre commence à s’échapper, faites reposer 20mn au frais avant de continuer.
