Truffes iced gems chocolat-caramel
Je ne suis pas addict aux truffes tradi, j’ai donc concocté une recette sur mesure: au lieu de les rouler je les poche sur des petits disques de sablés. Bien plus rapide à dresser, beaucoup plus joli et délicieusement fondant/croquant!
Essentiels Casavida : Le Perfecteur de Pâte & L’Elite du Pochage.
Temps de préparation: 45mn
Temps de cuisson: 10-12mn
Pour une centaine de mini biscuits / truffes
Ingredients
Sablés choco:
120g de beurre très froid, en cubes
1 cuillère à soupe d’huile neutre
100g de sucre
1 cuillère à café de vanille
½ cuillère à café de fleur de sel
1 gros œuf
30g de Maïzena
45g de cacao en poudre non sucré
160g de farine
Ganache chocolat-caramel :
200g de chocolat noir
185g de sauce caramel au beurre salé
Instructions
- Préparez la ganache chocolat-caramel:
- Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie, et réchauffez quelques secondes le caramel au micro-ondes. Réalisez une émulsion en trois fois (cette émulsion demande beaucoup d’énergie).
- Laissez cristalliser à température ambiante pendant que vous préparez les sablés chocolat.
- Préparez les mini sablés chocolats:
- Préchauffez le four à 180°.
- Mélangez le beurre, l’huile, le sucre, la vanille et le sel dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Ajoutez l’œuf et mélangez juste assez pour l’incorporer.
- Ajoutez la fécule de maïs, le cacao et la farine (commencez par 150g et ajoutez-en un peu si la pâte est collante) et mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol.
- Formez alors une boule de pâte avec vos mains.
- Abaissez la pâte sur 5mm d’épaisseur.
- Découpez ensuite vos biscuits en petits cercles à l’aide de la base d’une douille.
- Déposez vos biscuits sur une toile en silicone ou sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four.
- Enfournez pour 10mn à 180°. Les biscuits sont cuits lorsque leur surface semblent sèches et que les bords commencent à être fermes mais que le centre est encore légèrement mou.
- Laissez refroidir complètement avant de décorer.
- Dressez les « truffes »:
- Transférez la ganache dans une poche à douille munie d’une petit douille cannelée. La ganache doit pouvoir se pocher facilement mais si vous la trouvez vraiment trop souple, mettez-la quelques minutes au réfrigérateur.
- Pochez la ganache sur les petits cercles de sablés chocolat.
- Parsemez d’un peu de poudre alimentaire or.
- Faites prendre une heure au réfrigérateur avant de pouvoir manipuler facilement les « truffes ».
Notes
L’astuce Casavida: Ne battez pas trop la pâte à biscuits pour éviter d’incorporer de l’air, c’est une des raisons pour lesquelles la pâte s’étale à la cuisson.
