La veille:

Préparer les chiffres en pâte sablée

• Coupez le beurre en petits morceaux puis laissez-le revenir à température ambiante (si besoin mettez-les quelques secondes aux micro-ondes à 500W, mais attention il ne doit surtout pas fondre).
• Mettez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le beurre dans le bol du robot pâtissier.
• Mélangez à la feuille jusqu’à ce que le mélange soit bien sablé.
• Ajoutez l’œuf battu et mélangez à nouveau jusqu’à ce la pâte commence à former une boule.
• Si vous le souhaitez, afin d’obtenir un rendu marbré, vous pouvez ajouter une ligne de poudre de cacao au centre de votre boule avant de la re-mélanger rapidement à la main, sans trop insister.
• À l’aide du Perfecteur de Pâte, abaissez la pâte sur une toile de cuisson sur 3mm d’épaisseur.
• Découpez les chiffres de votre choix avec un couteau fin en posant dessus un gabarit en papier (taille A4).
• Enfournez pour 12mn à 180°.
• À la sortie du four, badigeonnez au pinceau une fine couche du mélange jaune d’oeuf – crème sur les 2 faces des biscuits, puis repassez au four pendant 3min afin d’obtenir un rendu brillant et hermétique.

Préparez la ganache montée:

• Portez la petite quantité de crème et le miel à frémir.
• Pendant ce temps, faites légèrement fondre le chocolat au micro-onde.
• Lorsque la crème frémit, versez la en trois fois sur le chocolat afin de réaliser une émulsion à la maryse.
• Ajoutez ensuite la quantité de crème froide et mélangez jusqu’à ce que ce que ce soit bien homogène.
• Réservez au moins 6h (idéalement une nuit) au réfrigérateur.

Le Jour J:

Terminez la ganache montée:

• Lorsque la ganache est bien froide, fouettez-la au fouet ou a batteur de votre robot jusqu’à obtenir une consistance plus aérienne et crémeuse.
• Munissez une poche de la douille petit-four de votre set l’Élite du Pochage et pochez sur toute la surface de la moitié des biscuits.
• Recouvrez d’un autre biscuit.