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Pissaladière Niçoise
Essentiels Casavida : Les Indispensables Ustensiles, le Perfecteur de Pâte.
Temps de préparation: 50mn
Temps de pousse: 50mn
Temps de cuisson: 25mn
Pour 8 personnes
Ingredients
Scale
Pâte à pain
500g de farine
2 sachets de levure boulangère déshydratée + 3 cuillères à soupe d’eau tiède
20cl d’eau tiède
2 cuillères à café rases de sel fin
10cl d’huile d’olive
Garniture de la pissaladière
1kg d’oignons blancs
1 à 3 cuillères à soupe de sucre (selon la provenance des oignons)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’origan
1 cuillère à café de thym
6 filets d’anchois à mélanger aux oignons
8 à 16 filets d’anchois pour le dessus
petites olives noires de Nice
Pâte d’anchois:
8 filets d’anchois mixés
2 càs prélevés dans les oignons cuits
Instructions
Cuisson des oignons:
- Épluchez les oignons en laissant bien la racine, cette base maintiendra l’oignon lors de la découpe et facilite le taillage. Coupez les oignons en 2 puis émincez-les en bande d’environ 1cm en vous arrêtant à quelques millimètres de la racine. Puis retaillez dans l’autre sens pour obtenir un belle découpe en carrés, idéale pour la pissaladière.
- Une fois coupés, faites compoter les oignons à feu très doux dans un casserole à fond épais avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 à 3 cuillères à soupe de sucre.
- Mélangez régulièrement jusqu’à ce que les oignons deviennent fondants (au moins 30mn, ça peut aller jusqu’à 1h). Attention, ils ne doivent surtout pas colorer.
- Au bout de 20mn de cuisson, ajoutez 6 filets d’anchois, l’origan et le thym et mélangez. Les filets d’anchois doivent fondre dans les oignons. Laissez compoter au moins 10mn de plus.
Pâte à pain:
- Pendant que les oignons cuisent, préparez la pâte à pain: Délayez la levure avec 3 cuillères à soupe d’eau tiède et laissez reposer 10mn.
- Dans le bol du robot pâtissier, mettez la farine et le sel fin. Commencez à faire tourner le crochet à vitesse lente tout en ajoutant la levure délayée et le reste d’eau. Une fois que tout l’eau a été absorbée, pétrissez 5mn à vitesse moyenne. Au bout de 5mn, ajoutez l’huile d’olive et continuez à pétrir 10mn de plus.
- À l’aide du Perfecteur de Pâte, étalez ensuite la pâte à pain sur une feuille de papier cuisson en un rectangle de la taille de votre plaque à pâtisserie (un rectangle de 30x40cm pour moi). Vous pouvez donner de petits coups de doigts sur toute la surface de la pâte, ca l’aidera à lever régulièrement.
Pâte d’anchois (facultatif mais chaudement recommandé):
- À l’aide d’un mixeur plongeant mixez 8 filets d’anchois avec 2 cuillères à soupe d’oignons cuits jusqu’à l’obtention d’une pâte uniforme.
- Tartinez cette pâte sur toute la surface de la pâte à pain en laissant une bordure d’1,5cm libre.
Dressage de la pissaladière:
- Étalez ensuite la compotée d’oignons chaude directement sur la surface de la pâte (ou sur la pâte d’anchois si vous en avez mis) en laissant une bordure de pâte d’1,5cm libre. Saupoudrez les oignons d’une pincée de sucre.
- Puis disposez autant de filets d’anchois que vous le souhaitez et des olives de Nice sur les oignons.
- Laissez la pâte à pain lever 50mn dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.
Cuisson de la pissaladière niçoise:
- Au bout de la 2ème levée, préchauffez votre four à 220°C.
- Quand le four est chaud, enfournez la pissaladière et baissez immédiatement à 180°C. Laissez cuire 25-30mn à 180°C jusqu’à ce que la pâte à pain soit bien dorée.
- Laissez la pissaladière tiédir avant de le couper en parts rectangles. Dégustez-la tiède ou froide.
Notes
LES SECRETS DE LA PISSALADIÈRE: L’idéal est de commencer avec les bons ingrédients évidemment, mais on ne trouve pas toujours ce qu’on veut.
- Anchois: Le mieux est d’utiliser des filets d’anchois au sel, passez-les bien sous l’eau pour les dé-saler. Si vous ne trouvez que des filets d’anchois à l’huile, épongez-les juste avec du papier absorbant.
- Pissalat (ou lou pissala ou peis salat): Bon là on a compris qu’on en trouvera pas, on fait donc avec les moyens du bords en mêlant 6 filets d’anchois aux oignons avant la fin de la cuisson pour qu’ils fondent dedans et donnent la saveur « pissalat » à notre pissaladière. Pour les plus addicts au anchois comme moi vous pouvez en plus ajouter de la pâte d’anchois (en gros des anchois à l’huile d’olive mixés avec qq oignons cuits pour obtenir une pâte) sur le fond de tarte.
- Oignons: On rêve tous d’avoir à dispo toutes l’année ces gros oignons du Sud bien sucrés. Mais si ce n’est pas le cas, on a le droit de tricher et d’ajouter un peu plus de sucre. Donc 1 cuillère à soupe de sucre pour les oignons de Nice et jusqu’à 3 cuillères à soupe de sucre pour les oignons du Nord qui ne voient pas souvent le soleil (oui bon je sais les oignons ne voient pas le soleil…)
- Olives de Nice: Là encore rien à faire, les petites olives noires de Nice, ca ne s’invente pas… Si vraiment vous devez les remplacer, essayez de trouver au moins de bonnes olives noires avec noyaux et les plus petites possibles.
- La pâte à pain: Il faut absolument la faire maison avec de la bonne huile d’olive. Et surtout le secret est de poser les oignons chauds sur la pâte à pain avant de la faire lever. La chaleur des oignons vient stimuler la levée du pain, c’est ce qui donne le moelleux caractéristique de la pissaladière et la distingue d’un vulgaire pizza aux oignons.
