La veille, préparez la ganache montée vanille

• Mettez votre feuille de gélatine à tremper dans l’eau froide.
• Portez la quantité (1) de crème et la gousse de vanille fendue en deux et grattée à frémir. Pendant ce temps, faites légèrement fondre le chocolat blanc au micro-onde, par tranches de 30sec à 500W.
• Retirez la gousse de vanille de la crème, ajoutez-y la gélatine, et versez-en un tier sur le chocolat. Émulsionnez à la maryse pour obtenir un noyau élastique. Ajoutez un second tier et répétez l’opération avant d’ajouter le dernier tier.
• Passez-y un coup de mixeur plongeant. Laissez refroidir cette ganache avant d’y incorporer la quantité (2) de crème. Repassez un dernier coup de mixeur plongeant.
• Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Préparez les coques de macaron

• Placez les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot muni du fouet et commencez à les monter en neige. Lorsqu’il sont bien mousseux, ajoutez le sucre petit à petit pendant qu’ils finissent de monter.
• Mélangez et tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Ajoutez délicatement ce mélange, ainsi que la vanille en poudre, aux oeufs à l’aide d’une maryse, en prenant soin de ne pas « casser » les oeufs. Lorsque le mélange est homogène, « macaronnez » en effectuant de grands battements de maryse de gauche à droite pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit plus fluide, brillant et lisse.
• À l’aide de la douille lisse du set l’Élite du Pochage, pochez vos coques sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez crouter à l’air libre pendant une trentaine de minutes. Préchauffez le four à 160°C.
• Faites cuire pendant 12 à 14 minutes. Les coques doivent se décoller facilement.

Montage

• Lorsque vos coques sont bien froides, sortez la ganache du réfrigérateur et fouettez-la quelques minutes afin de la faire monter.
• Munissez votre poche de la douille lisse et pochez une boule de ganache montée sur la moitié des coques. Refermez avec une autre coques.
• Laissez les macarons au moins une nuit au réfrigérateur avant de déguster!